L’archive du mois de décembre 2020 !

Actualités

Lumière sur… Jean Alibert, chef poète

LES ARCHIVES MUNICIPALES DE LÈGE-CAP FERRET ONT POUR VOCATION DE CONSERVER LES ARCHIVES PUBLIQUES, MAIS AUSSI DES DOCUMENTS PRIVÉS, UNIQUES ET PARFOIS PERSONNELS. TOUS LES MOIS, DÉCOUVREZ UN DOCUMENT INÉDIT SUR VOTRE COMMUNE ! PAR SON INTÉRÊT HISTORIQUE, SON ASPECT ESTHÉTIQUE, OU SON ORIGINALITÉ, CE DOCUMENT TÉMOIGNE DE LA MÉMOIRE LOCALE.

Pour vous consoler un peu de la fermeture des restaurants, nous vous offrons l’histoire encore méconnue de Jean Alibert, maître restaurateur de La Forestière au Cap Ferret dans les années 1930.

Avant de briller dans les cuisines ferret-capiennes, il a mené mille vies, travaillant auprès de chefs renommés, parcourant le monde. Aussi à l’aise derrière un fourneau que derrière une machine à écrire, Jean Alibert met ses talents d’auteur au service de son art culinaire.

Au menu également : de savoureuses recettes poétiques !

Le chef de cuisine

Issue d’une famille hôtelière, Jean Joseph dit Eugène Alibert est né le 27 juillet 1885 à Montauban. Après son apprentissage chez son oncle Lénié à l’hôtel du Midi de Montauban, il devient chef à Paris. Il officie ensuite à Londres aux côtés de l’illustre Auguste Escoffier pendant 5 ans au Carlton Hôtel. Il y est gravement blessé au cours de la confection d’un plat destiné au duc d’Orléans.

Lors de la Première Guerre mondiale, parti au front comme infirmier de seconde classe, il revient officier d’administration attaché au cabinet du ministre du ravitaillement. Il est le délégué en Gironde auprès du Préfet pour la répartition des céréales. Il reçoit la Médaille d’argent à la suite des services rendus.

A sa démobilisation, il reprend les rênes de l’affaire familiale, Le Grand Hôtel de Montauban. Il travaille également au Continental et au Majestic à Bordeaux avant d’embarquer sur les Lutetia et Massilia, des paquebots de luxe de la Compagnie de navigation Sud-Atlantique ralliant Bordeaux à Buenos Aires.

En 1923 et 1924, il tient une rubrique culinaire « Chronique à la sauce » dans le journal L’Ere Nouvelle. Il milite ardemment pour une meilleure estime des « vestes blanches ». Les architectes doivent repenser l’emplacement des cuisines dans les hôtels, les directeurs et administrateurs de ces établissements ne doivent plus les considérer comme leurs inférieurs, et enfin un diplôme doit être créé pour permettre la reconnaissance de l’art culinaire français, aussi bien au niveau national qu’international.

A la demande de l’Association des chefs de cuisine de Paris, Jean Alibert préside la commission chargée d’étudier la question de la création d’un journal hebdomadaire consacré à la cuisine professionnelle. Il est entouré de chefs prestigieux :

  • Charles Alamagnie du Ritz (cité dans le livre de Jean-François Mesplède, Le grand dictionnaire des cuisiniers, comme étant « l’inconnu le plus célèbre de la cuisine »)
  • Jauffret de l’hôtel Wagram dans le quartier de Rivoli
  • Edouard Michel, du Touring Club
  • Isnard du Grand Vatel, connu pour sa cuisine russe et ses fameuses crêpes Vatel

Le premier numéro de La Toque Blanche, journal promoteur de la cuisine française, sort le 1er octobre 1924. Placé sous la direction de Jean Alibert, il en signe les éditoriaux et y publie des poèmes et des critiques culinaires. Il en est le rédacteur en chef jusqu’au numéro du 9 octobre 1925.

En décembre 1924, il ouvre son restaurant La Brasserie de la Presse au Faubourg-Montmartre : « un cadre d’une grâce exquise, des décors de Charles Gir, une cuisine délicieusement inspiré des préceptes de Brillat-Savarin, dont M. Alibert est l’héritier, voilà plus qu’il n’en faut pour assurer la vogue de ce nouvel établissement ». Il déclare faillite en janvier 1926.

En 1929, il prend la direction de l’hôtel-restaurant La Forestière au Cap Ferret. Du beau monde s’y presse. En 1929, l’écrivain Abel Hermant y passe le mois de septembre. A l’été 1933, Lord Russell, cousin du roi d’Angleterre, y loge avec sa suite. L’actrice Suzy Vernon y déguste des huîtres.

Cap-Ferret – Hôtel-restaurant La Forestière (fonds Fabien Lasserre, Archives municipales de Lège-Cap Ferret)

En janvier 1931, le journaliste Jean-François-Louis Merlet rencontre Jean Alibert, « un grand « bon gros » au fin profil et aux yeux pétillants d’esprit » qu’il décrit comme « l’un des meilleurs chefs de cuisine de France ». Il retrace le parcours culinaire de l’homme. Interrogé sur la cuisine régionaliste, le maître-queux estime que « la formule est plus une publicité commerciale qu’un moyen de réalisation professionnelle, car il manque, dans tous les plats dits « régionalistes », le goût du terroir. » Quant à la cuisine bordelaise, elle présente un riche ensemble de qualités :

« L’ail et l’échalote dominent dans la plupart des plats, mais ce qui conditionne essentiellement la bonne cuisine bordelaise, c’est le feu, et, par feu, j’entends la gradation pour la cuisson, le souci primordial de se pencher sur la flamme, sur la braise, sur le charbon, d’en régler l’évolution. […]
Tenir compte aussi de l’harmonie des aromates, la symphonie culinaire. Le simple pot-au-feu en est l’expression même.
Le choix des matières premières, le souci de n’employer que des éléments de choix : beurre, viande, légumes, tous produits que procure cette région bénie des dieux.
A la base de toute bonne sauce n’y a-t-il pas le « déglaçage » par les vins, et le pays bordelais en est riche. »

L’interview s’achève sur le remue-ménage de Bouboule, le jeune chien de la famille, qui aime boulotter une poule par jour !

Le 14 mars 1933, sa fille Suzanne épouse Jean Duprat, cuisinier restaurateur né à Langon. Les témoins des deux époux sont prestigieux : André Bouffard, Préfet de la Gironde et officier de la Légion d’Honneur, et l’intendant général François Eugène Alibert, chevalier de la Légion d’Honneur et frère aîné de Jean Alibert. Après la cérémonie civile à la mairie du Canon et la cérémonie religieuse à la chapelle de Notre-Dame des Flots, c’est tout naturellement vers La Forestière que se dirigent les jeunes mariés et leurs invités pour le repas de noces. L’édition du 19 mars 1933 du journal local L’Avenir d’Arcachon se fait l’écho des plats raffinés imaginés par le père de la mariée :

« Quel fut le dîner, on le devine en pensant au rang éminent tenu dans la gastronomie française par Jean Alibert, émule de Carême, de Vatel et Ragueneau, cuisinier et poète. Aussi était-elle bilingue la contexture de son menu, à la fois culinaire et poétique, nuançant « La sole et le grillon » filet de sole poché au Barsac Château-Grillon et « Surprises grivoises » des grives sous la cendre grand veneur. Le magnifique harnois de gueule au long duquel montaient leur garde d’honneur vêtue de pourpre et d’or les crus bordelais, bourguignons, champenois, rhénans, armagnacs et cognacs des plus grandes années. »

Jean Alibert reçoit de nombreuses distinctions pour ses talents culinaires : une médaille d’or à l’Exposition culinaire de Bordeaux en 1932, la mention « Hors concours » et la grande médaille de la Chambre de Commerce de Bordeaux et de la Gironde avec félicitations du jury à l’Exposition culinaire de 1934. Enfin, il entre dans l’Ordre du Mérite Agricole (chevalier en 1933, officier en 1947).

A découvrir dans la revue Presqu’île n°74, pages 52 et 53
Les idées de Jean Alibert en matière de moyens de transport pour rallier le Cap Ferret à Arcachon : le ferry boat.
http://www.ville-lege-capferret.fr/wp-content/uploads/2019/10/LCF-Presquile-74-WEB-002.pdf

Déclaré en faillite en février 1936, le fonds de commerce de l’hôtel-restaurant La Forestière est mis aux enchères le 8 juin 1936. La mise à prix est fixée à 60 000 francs, comprenant « tous éléments corporels et incorporels, matériel, licence.. ».

Vers 1935, il ouvre un nouvel établissement dans l’ancien café-restaurant Roux, tout simplement connu sous le nom de « l’hostellerie Alibert ». C’est là également qu’est déclaré le siège du syndicat des propriétaires des 44 hectares et de la Pointe du Cap-Ferret en 1937.

Cap Ferret – Le café-restaurant Roux (fonds François Bisch, Archives municipales de Lège-Cap Ferret)

Le fonds de commerce ne tient pas longtemps, il est mis aux enchères pour la somme de 6 000 francs en août 1938. Le restaurant est repris par Hortense Semmartin. En septembre 1940, par décision du tribunal de commerce de Bordeaux, la liquidation judiciaire est convertie en faillite.

On retrouve Jean Alibert dans les années 1950 à Montauban. Il décède le 16 février 1953 dans sa ville natale.

Un artiste, poète et écrivain

Jean Alibert est un véritable touche-à-tout. Il manie les mots aussi bien que les ustensiles de cuisine, prouvant ainsi son art culinaire. Il publie divers poèmes, aux thèmes variés, comme sa recette des profiteroles au chocolat ou le poème engagé sur son expérience durant la Grande Guerre.

Voici quelques-uns de ses poèmes à retrouver dans la presse en ligne :

Pour les amoureux du film Peau d’Ane, la recette poétique des profiteroles au chocolat vous rappellera sans doute la fameuse recette du cake d’amour chantée par Catherine Deneuve.

Les profiteroles au chocolat L’Huître d’Arcachon

Dans un quart de litre de lait
Vous fondez
Trois billes de chocolat,
A feu bas.
Puis au fond d’une terrine
La farine
(Trente grammes à la pesée)
Tamisée,
Battue de deux jaunes d’œufs
Bien mousseux. 
A cette crème sucrée,
Mélangée
Jusqu’à ébullition,
En cuisson.
La sauce ainsi terminée,
Apprêtez
Un quart de pâte à beignet,
Que sur la plaque beurrée
Vous coulez
En boulettes écartées.
Ces jaunets
Que la chaleur du four,
A son tour,
En pommes d’or gonflera,
Saucez-les de chocolat,
Dans le plat,
Et sans attendre, servez,
Savourez
Ce délicat entremets.

Jean Alibert

Le parqueur se penche
Sur la tuile blanche,
Gratte le naissin
Qui forme un dessin
De coquille fine
Sous l’algue marine.

Parmi ses aînées, 
Dans les eaux salées
Sa maison nacrée
Défendra l’entrée
Au crabe voleur,
Souci du parqueur.

Pendant trois années
Par toutes marées
Le flot caressant
D’iode nourrissant,
Sa chair savoureuse
La rendra précieuse.

Puis un jour, en vie
Ouverte et meurtrie
Elle nourrira
Stars de cinéma
Bourgeois, midinettes, 
Princes et vedettes.

Jean Alibert
Cap-Ferret, La Forestière
6 janvier 1934

Ses expériences à bord des paquebots Lutétia et Massilia lui ont inspiré son roman Maritima ou L’autre chemin de Buenos-Ayres, paru aux éditions Bière à Bordeaux en 1931. Les illustrations sont signées par Jean-Baptiste Vettiner et Cyprien Alfred-Duprat, la préface par le coureur des mers Jean-François-Louis Merlet.

« C’est la vie du bateau vue et vécue par un familier de la mer. C’est aussi la plus attachante histoire où se mêlent la convoitise et l’amour, les destins contraires et que le hasard harmonise. Ce livre sincère est écrit par un fidèle admirateur de la mer et de tout ce qui s’y rattache. Un style direct, des impressions notées avec indulgence et philosophie sur l’humanité échantillonnée dans un paquebot, forment la matière solide de ce roman. Il est à peine estompé, dans le décor mouvant du grand transport à bord duquel Jean Alibert fut à même, par ses fonctions, de tout voir, et surtout de noter, avec simplicité toute l’aventure, tout le risque et aussi toute la tendresse humaine. » (La Nouvelle Revue, novembre 1931)

Poèmes, roman, mais aussi pièce de théâtre ! Le 7 février 1932, le Syndicat d’initiative du Cap Ferret et son comité des fêtes organisent une soirée artistique dans les salons de La Forestière. Parmi les réjouissances, le chef Jean Alibert présente sa revue d’actualité « Mettons le Cap… sur Le Ferret », interprétée par ses filles Georgette et Suzanne, déguisées pour l’occasion en parqueuse et grand-mère ferret-capienne. En 1932, il est également fait Officier d’Académie par le ministère de l’Education nationale.

Votre histoire, notre mémoire

“Les souvenirs d’un homme constituent sa propre bibliothèque.”
Aldous Huxley, écrivain anglais (1894-1963)

Vous avez des photos, des documents sur La Forestière, ses propriétaires ou même sur le chef Alibert ? Venez partager vos souvenirs ! Vous pouvez contribuer à enrichir les fonds des Archives Municipales (don ou prêt pour numérisation) !

Contribuez à enrichir cet article !
Service des archives
79 avenue de la Mairie, Lège bourg
archives.ad@legecapferret.fr
05.57.17.07.80

Sources et références

Les Archives municipales de Lège-Cap Ferret :

  • Etat-civil de la section du Cap Ferret
  • Fonds Fabien Lasserre
  • Fonds François Bisch

Les Archives Départementales de Tarn-et-Garonne :

  • Etat-civil de Montauban
  • Registres matricules de Montauban

RetroNews, le site de presse ancienne de la BnF :

  • L’Ere nouvelle, 31 octobre 1923
  • L’Ere nouvelle, 25 juillet 1924
  • La Liberté, 1er décembre 1924
  • La France de Bordeaux et du Sud-Ouest, 20 janvier 1931
  • Aux écoutes, 12 août 1933
  • La Petite Gironde, 23 mai 1936
  • La Petite Gironde, 26 septembre 1940

Gallica, la bibliothèque numérique de la BnF :

  • La Toque blanche, 1er octobre 1924
  • La Toque Blanche, 1er novembre 1924
  • La Toque blanche, 26 décembre 1924
  • L’Avenir d’Arcachon, 8 septembre 1929
  • L’Avenir d’Arcachon, 11 janvier 1934
  • L’Avenir d’Arcachon, 25 janvier 1934
  • L’Avenir d’Arcachon, 9 mars 1934
  • Journal officiel de la République française, 6 décembre 1937

 

Télécharger le document (PDF)

Retrouvez toutes les archives du mois sur cette page.

Découvrez le patrimoine communal à travers « La petite collection » !

Retour à la liste des actualités

Restez connecté(e)

Restez informé, inscrivez-vous à notre lettre d’information, je m’inscris !